天气渐渐热起来的春日，吃螺蛳的季节来啦！

(资料图)

这几天，看着橙友们分享的各种家烧螺蛳和吃螺蛳饭店，其实我老家也有一道名声在外的螺蛳——开化清水螺。今天，我就从一个在地人的角度，给大家来讲一讲老家的这道美味。

“最好的螺蛳，还藏在更深的山里……”

当年《舌尖上的中国》的热播，让很多人认识了这种墨绿薄壳、细细小小的螺蛳，并把它和钱江源头的这座小城绑在了一起。

这种清水螺，开化人都习惯叫它青蛳。而说起青蛳，我对它的记忆里，吃它只占了很小的一部分，更重要的是夏天和家人一起下河摸青蛳的过程。

太阳下山 青蛳上石

开化人的夏日限定快乐

开化人都知道，天气一热，水温友好到下河游泳也不怕的时候，晚饭前后的娱乐活动就又多了一项——摸青蛳。

@WANG

开化位于浙江西部（北纬28°54′-29°30′），浙皖赣三省七县交界处，地形以丘陵为主，森林覆盖率超80%，属亚热带季风气候，夏季气温通常在25-35℃之间。

高温也是有的，但由于山水植被多，能更容易找到清凉一点的避暑之处，尤其是太阳下山后，靠山的溪流附近，傍晚山间的风吹来，能凉爽不少。

太热太晒人受不住，青蛳也是如此。白天喜欢待在石头底下，到了四五点才爬到上面来。这不，正好赶上了在屋里闷了一天的人类。

普通人摸青蛳没什么复杂的技巧和工具，就这么放眼看，用手摸就是了。找一处水不太深的溪流，水底有大石块的比较好。

青蛳不是灵活移动的生物，它就老老实实贴在石头上，你看见了，也不用怕它跑走，大可以慢悠悠把它拿下。

当然了，如果抱着“我这一趟必须摸它一大盆”之类的想法，那就要眼睛尖着点儿，手脚快着点儿，不然腰酸背痛了还收获寥寥。如果没什么预期，那有收获就是赚到，快乐指数蹭蹭上升。

青蛳因为生长环境干净，泥沙少，带回家也不用怎么泡水吐沙，稍微洗洗，剪掉屁股就可以烹饪。

剪的长短也要注意，太少吸不出来，太多了浪费，一般从尾部数上来第二圈螺纹剪刚刚好。

做法也很简单，锅里倒菜籽油，油热后加大蒜、生姜，再倒入青蛳翻炒，加入些许清水煮一会，最后加上盐（有的人会加点白糖提味）、青红辣椒，还有灵魂的紫苏，加韭菜的也有，一盘鲜美的青蛳就出锅啦！

紫苏可以去腥提鲜，还有股特殊的香味，全衢州人都对它爱得深沉，不光烧鱼、螺蛳之类的河鲜会放，清炒白黄瓜、葫芦瓜等蔬菜也加。

青蛳干净的肠子也可以一起吃，淡淡的苦味成了它的一大特色，肉质滑嫩有韧性。吸溜着汤汁，个头虽不大，但一个接一个，很是上头。

把这当作整个摸青蛳活动的结尾，才让这项夏日限定的快乐更加完满。

同一条河上下游的青蛳

开化人都能吃出鄙视链

青蛳一年四季都有，因为夏季气温较高，摸青蛳的队伍自然就比较壮大。到了冬天，基本就只剩以此为生的专业人士了，要么就是一些狂热爱好者！

表姐某次的摸青蛳“战果”

我的一个表姐就是这样的，为了在冬天摸青蛳不至于太冷，她还专门买了一条雨裤，下塘捉鱼用的那种。

天冷也顾不得青蛳昼伏夜出的习性了，一般选在午后、气温稍高一点的时候去，有时收获并不比夏天少。

青蛳带回家，基本男女老少都爱吃。小孩子就算嘬不出肉，也吸得很起劲，好玩，大不了用牙签挑。真是开化胃、开化嘴，从小培养。

夏季夜里摸螺蛳，@风吟

我的老家在马金镇，马金溪是开化县最大的河流，为衢江的上游，也是钱塘江的源头之一。发源于安徽，进入开化境内依次流经齐溪、马金、音坑、城关镇等地。

县城里的这段叫芹江，几处堤坝下的浅滩，到了夏季会有成群的人们在摸螺蛳。家人在城里摸过，但那青蛳烧出来的味道就是不如老家马金的好吃。

大概是溪水从上游往下流了二三十公里，水质又差了一丢丢？

还有种说法是，最好的青蛳在真正的钱江源——齐溪。青山绿水里的小城居民，嘴还真是刁呢！

壳薄肉厚

开化青蛳的基因密码

现在，青蛳已经是开化美食的一道金字招牌。外地朋友来开化，点菜的时候总会添上一道炒青蛳，领略一番这小小青蛳的独特魅力。

我的小姨夫是萧山人，在萧山本地当厨师，去年夏天回开化探亲，返杭前特地去菜场买了两斤青蛳，说是带回去烧给朋友们尝尝。

都说青蛳对水质要求极高，出了开化，很难找到这样的青蛳。隔壁的江西婺源，虽然也同样出产青蛳，但味道似乎就不如开化的。

“看上去更大，壳更厚，但肉却没多少，还不好吃。”我妈这样评价菜场里的江西青蛳。

懂行的开化人都会仔细辨别，要买开化本地产的青蛳才好。

这几天，开化菜场里的青蛳根据大小差异，卖30-50元一斤不等，比普通螺蛳还是贵不少的。

但摊主说，这不算高，等下雨的时候，摸青蛳的人少了，价格还会上去，70-90元都有。

摊主们通常会帮忙剪去青蛳屁股，再附赠一把新鲜紫苏叶。

上面两张照片是今天早上我妈去菜场买菜时拍给我的，注意到没有，图中卖青蛳的夫妇，正是当年上过《舌尖上的中国》的余云山夫妇。

九年过去了，夫妻俩营生的地盘从路边小摊搬到了岙滩农贸市场里的固定摊位，不变的还是眼前的青蛳。

这些年，衢州菜在杭城也红红火火，开了不少店，有时候一条街上就能看见好多家。

要看一家开化菜馆正不正宗，有没有青蛳、品质如何，或许是一个检验标准。

我家附近的菜场门口就有一家杭城某开化菜馆的食材配送站，特产青蛳他们当然也进的，批发价要便宜一些。

每天早上八九点钟，就会有一辆货车从这里出发，载着开化本地的鸡鸭鱼肉、蔬菜、干货、米面油等食材前往杭州的店里。开化到杭州大概250公里，一般中午过后送到。

开化青蛳最近在杭州的这家店里卖68一份，点的人很多，中午吃的是前一天到的货，去的晚了还点不到，有个空档，要等当天的货下午运到。

杭城某饭店开化食材配送站里的青蛳和紫苏

除了青蛳，好山好水的开化，还有很多原生态的乡土美食，欢迎大家来开化做客。

另外，给大家推荐几家能吃到开化青蛳的杭州饭店，对青蛳、对开化菜感兴趣的的橙友们不妨去试试。

如果有同在杭州的开化人，也欢迎留言说说你认为正宗的开化菜馆哦！

季忆丰禾·故里 

西湖区晴川街369号

我家门口的配送站就是这家的，食材每天从开化新鲜送来，真实可靠，讲究一个原汁原味。

四季大树底

拱墅区金华南路189号

开了十几年的开化菜老店，小巧的螺肉随着菜籽油的香味和泡椒的酸爽被嗦入口中，很有嚼劲。

堂前屋后

上城区建国南路280号

青蛳小小个的，咸香辣爽，像嗑瓜子那样一个接一个停不下来，开化特色的汽糕也推荐尝尝。

钱江源味道

上城区太平门直街479号

这家的青蛳个头很大，加紫苏大蒜简单炒制，滋味鲜美，是绝佳的下酒菜。

先进鱼馆

湖墅南路407-6号

在杭州吃衢州菜绕不过去的一家老店，虽主打鱼，开化青蛳也不错，口味相对比较重，鲜辣过瘾。

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杭州吃什么

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橙柿互动记者  方玉倩